Zeleniny, lteré ozdobí jarní stůl

ČLOVĚK NEMUSÍ BÝT PEPEK NÁMOŘNÍK ANI LABUŽNÍK, ABY OCENIL CHUŤ ŠPENÁTU A CHŘESTU
Podle dávného zvyku by měl člověk jíst na Velikonoce zelenou stravu, aby byl zdravý po celý rok. Tradice, netradice, čerstvá zelenina je důležitá po celý rok a právě počátkem jara, kdy je organismus dlouhou zimou oslaben, je její konzumace víc než na místě.
Na pultech se nyní objevují hlavně různé druhy čerstvých salátů, hlávkový, ledový, první ředkvičky i karotka. Kromě nich lze ale jarní jídelníček obohatit i méně frekventovanými zeleninami, jako jsou špenát a chřest.
S železem to není tak horké
Špenát se odedávna považuje za velmi dobrý zdroj železa. Stačí vzpomenout třeba na Pepka Námořníka, který získal po jeho požití přímo ocelové svaly. Nicméně celodenní spotřebu železa by u dospělých mužů uhradilo asi 0,5 kg špenátu, u žen dokonce dvakrát tolik. Navíc je příjem tohoto prvku ze zmíněné zeleniny pro lidský organismus složitější než například u masa. Obsahuje totiž současně i nezanedbatelné množství kyseliny šťavelové, která vstřebávání železa zhoršuje.
Špenát má ovšem další, pro lidské tělo velmi cenné látky, zejména vlákninu, karoten, vitamín C, draslík a kyselinu listovou. Proto do jídelníčku rozhodně patří.
Dvě základní podoby
Naše prodejny nabízejí špenát ve dvou podobách, převažuje forma zmrazeného polotovaru - někdy také s přísadami, například se smetanou nebo česnekem. Dá se však koupit i čerstvý, a to právě sklizené listy či celé listové růžice. V tomto případě musí být samozřejmě nejen svěží a čistý, ale bez příznaků napadení chorobami či škůdci, není -li to ovšem v takovém rozsahu, že by zelenina už nebyla vhodná pro lidskou spotřebu.
Do domácností se zatím ale častěji dostává špenát v podobě zmrazeného polotovaru. Také tyto výrobky musí splňovat stanovené podmínky:
Žádné cizí příměsi - a to ani rostlinného původu. Právní předpis toleruje nejvýš jedno procento minerálních příměsí. Nezřídka se také stávalo, že na pozemku, kde se pěstoval špenát, převažovala biomasa zcela jiných rostlin, lebedy, případně laskavce. Jejich přítomnost se ve špenátovém výrobku prozradí obsahem semen. Nezralá jsou bílá či nažloutlá, vyzrálá pak temně hnědá až černá, u laskavce navíc silně lesklá. I když nejsou tyto rostliny jedovaté, takový polotovar nemá v obchodech s potravinami co dělat.
Žádné cizí pachy a příchuti, odpovídající barva. Špenátový polotovar musí být zelený, případně s variabilními odstíny této barvy. Existují sice i odrůdy jiných barev, například červené, ale ty se zatím na našem trhu neobjevují.
Vnitřní teplota výrobku během uvádění do tržní sítě. V mrazírenských skladech musí mít špenátový polotovar -18 °C (a nižší), a to ve všech částech výrobku, tedy nejen u chladicího vzduchu. Dodržovat tuto teplotu je povinen také prodejce.
Zásady nákupu
Nedodržení skladovacích teplot a dalších podmínek, případně opětovné zamrazení roztálého polotovaru lze poměrně snadno poznat. Proto by se měl zákazník vyhnout původně sypkým výrobkům zmrazeným do jednolitého bloku. Jejich povrch by neměl být ani dehydratován (oschlý), k čemuž dochází obvykle při delším skladování. Jasným signálem tohoto jevu bývá zmrzlá jinovatka na horní straně výrobku, případně v obalovém sáčku. Doma v chladničce lze zmrazený špenát uchovávat i při vyšších teplotách, zkracuje se tak ovšem doba jeho minimální trvanlivosti. Není-li špenát právě k dispozici, dá se nahradit mladými výhonky kopřiv. Pro zvýraznění chuti se doporučuje okořenit je při kuchyňské úpravě pepřem, případně muškátovým oříškem.
Čerstvé kopřivy spotřebitel samozřejmě v obchodech neobjeví, musí si je sám nasbírat. Není radno, aby tak ale činil v okolí komunikací skládek nebo poblíž průmyslových komplexů, kde možné v půdě očekávat vyšší obsahy těžkých kovů, zejména olova.
Příbuzný asparágusu
Do jarního zeleného jídelníčku také zcela určitě patří chřest, kdysi také u nás hojně pěstovaný. Dá se těžko uvěřit, že jde o blízkého příbuzného asparágusu, jímž floristé zdobí své kytice.
Chřest je vytrvalá zelenina s mohutnými kořeny, jež raší na jaře mohutnými výhonky zvanými pazochy nebo prýty. V našich zemích se tradičně pěstoval v okolí moravských Ivančic, kde se rostliny překrývaly speciálními zvony z pálené hlíny, čímž docházelo k bělení pazochů.
Jejich růst je ostatně velmi rychlý - okolo 10 cm za 24 hodin. Proto se musí sklízet každý den, starší prýty rychle dřevnatí.

Pro chřest platí pouze všeobecná obchodní norma, která stanoví jen minimální požadavky na jakost chřestu. Chřest tak bude muset být uváděn na trh celý, zdravý, čistý, nepoškozený škůdci a bez cizích pachů nebo chuti a za všech okolností musí být v takové podobě, která je vhodná pro lidskou spotřebu. S ohledem na skutečnost, že chřest byl více méně záležitostí příležitostnou nebo sváteční, lze očekávat, že jeho vyšší kvalita bude zaručována pěstiteli nebo prodejci, kteří začnou více využívat možnosti právní ochrany původu nebo značky.
Co se asi nezmění, to bude skutečnost, že podle způsobu pěstování bude dál na trh uváděn chřest bílý, fialový nebo zelený. Chřest bílý je na pěstování nejnáročnější. Musí být pěstován v naprosté tmě, v hrůbcích nakopčené zeminy nebo pod přikrývkou tmavé netkané textilie. Chřest fialový vzniká již po krátkém osvětlení bílého chřestu (zde stačí skutečně jen jedna hodina). Chřest zelený se pěstuje bez ochrany před světlem, což je sice jednoduché, ale zato chřestové pazochy od bází rychleji dřevnatí.
Úchova chřestu v domácích podmínkách je samozřejmě možná v podmínkách chladničky. Je však nutné mít stále na mysli, že i zde chřest ztrácí svoji čerstvost a stále pokračuje jeho dřevnatění. Při přípravě takového chřestu je pak nutné počítat s tím, že minimálně spodní třetina pazochu bude muset z tohoto důvodu být odkrojena.

Zdroj: Právo - Test servis, 18.4.2006

aktualizováno 5.6. 2009

Zpracoval: Ing. Jindřich Pokora - Oddělení metodiky kontroly